Valorização dos mostos de 2ª

Na Vindima de 2007 desenvolvi um procedimento que tem dado muitos e bons resultados na rentabilização da adega. È válido para as adegas que consigam separar as borras brancas, que tenham um bom sistema de frio e pelo menos uma cuba isotérmica.

Trabalho o Arinto, pelo que desconheço o comportamento de outras castas, não conheço mais ninguém que o faça.

Até ao arranque da fermentação alcoólica, há dois momentos em que rejeito mosto. Um é durante a prensagem. Rejeito o mosto que resulta de pressões mais elevadas. Outro é no fim da defecação, processo que normalmente dura 2 dias e que consiste na separação, por decantação das partículas mais pesadas e do sumo límpido que é separado e colocado para fermentar.

Aos mostos rejeitados, tanto da prensa como da defecação, chamamos borra e são juntas numa mesma cuba.

Antigamente, inoculava essa borra e deixava fermentar à medida que nova borra era adicionada! Normalmente, no fim da vindima, conseguia ser apurada entre 1/2 e 2/3 e vinho de fraca qualidade, muito herbáceo e com aromas desagradáveis. Esse vinho, normalmente é vendido para as fábricas de álcool, ou a graneleiros.

Presentemente, o procedimento consiste em juntar essa borra numa cuba isotérmica com temperatura muito baixa! Muitas vezes entre os 0 ºC e os 5 ºC e adicionar na primeira borra que se coloca na cuba, uma quantidade de sulfuroso correspondente à cuba cheia!

Se tudo correr bem, podemos ir enchendo a cuba sem que a fermentação arranque e, uma vez cheia, podemos esperar 3, 4 ou 5 dias e proceder ao apuramento do mosto limpo assim conseguido!

Posso garantir que, em prova cega, tanto o mosto como o vinho dele obtido, apresentam características semelhantes aos mostos de primeira! E são, quase sempre incluídos nos melhores vinhos.

A borra resultante, apresenta por sua vez uma maior concentração e, no fim de fermentada reflecte essa mesma concentração.

Economicamente trás vantagens claras, pois se tivermos em consideração uma produção de cerca de 100 000L, consegue-se facilmente apurar 15 000 L de mosto que passa a ser mosto de primeira, engarrafável, com um valor acrescentado que, seguramente paga o salário anual de um bom adegueiro!