C.E.E. - Sessão 002

A videira é uma planta complexa. A obtenção de frutos com qualidade superior é optimizada pelo trabalho de técnicos com conhecimentos específicos. Por se tratar de um produto ligado à terra, há a tentação de muitas vezes se dispensar esses conhecimentos. Todo o Tuga acredita que vem com a ciência agrícola impressa nos genes. Nada mais errado! Num mercado de alta competição, o recurso ao conhecimento aprofundado de viticultura é tão necessário como o de enologia, marketing ou gestão (e pasmem-se, são coisas diferentes, que podem coexistir no mesmo ser, mas não obrigatoriamente!).

A uva:

O fruto do nosso trabalho. A matéria-prima. O Barro que, pela parceria entre homem e natureza se molda nesse precioso néctar capaz de nos colocar num estado de comunicação com o divino.

Pronto, está bem, eu não divago mais!

Tal como foi referido na sessão anterior, o bago contem a mais importante estrutura da planta. A semente (grainha). Com esta, assegura a sobrevivência da espécie e também a sua evolução. Ao contrário de uma estaca (tal como nas roseiras) que se propaga com características iguais à planta que lhe deu origem, a semente permite a evolução da espécie na mesma medida em que a reprodução sexuada favorece os seres humanos. Resulta, de facto, de uma fecundação e as variações genéticas contidas permitiriam a evolução natural da espécie, caso a viticultura assim o permitisse! Esta recorre essencialmente ao cultivo de estacas a fim de assegurar a continuidade de um conjunto de características específicas que nos interessam preservar.

Os enófilos conhecem, no entanto, algumas das variações genéticas que foram evoluindo ao longo dos tempos. Da espécie (Vitis vinífera), distinguimos as diferentes castas e nestas os diferentes clones.

Os bagos, apresentam normalmente forma esférica deformada, e contêm tudo o que é necessário para fazer um bom vinho. Juntamente com o engaço (também chamado cango) formam o cacho. Este é apanhado na íntegra na vindima manual, mas, na vindima mecânica fica maioritariamente preso aos sarnentos.

Apresentando a forma perfeita (se não sabiam, ficam a saber que a esfera é, por definição, a forma perfeita do universo! Percebem agora certos fascínios?), o bago é constituído por diferentes estruturas com importâncias variáveis consoante o tipo de vinho realizado assim como as técnicas utilizadas. O esquema abaixo, mostra claramente como é um bago e distingue as estruturas que o constituem.

Figura 3- Esquema de um bago de uva. In: Navarre – Enologia, Técnicas de Produção do Vinho (2).

Essencialmente, é necessário reter na mente as grainhas, a polpa e a película, pela importância que representam em todo o processo. As grainhas são nada mais que as sementes da planta, é importante ter em atenção a necessidade de as manter intactas até que saiam do processo. É preciso, por isso ter especial atenção durante as prensagens para que não haja azar. A polpa é a parte mais rica da uva, contem todos os constituintes dos vinhos ou seus precursores, exceptuando-se aqui a cor e a maior parte dos taninos que encontraremos na película (veremos isto com maiso promenor na prensagem das uvas para vinhos brancos e rosados). Uma nota apenas, para salientar que existem algumas castas tintas que, possuem moléculas de cor (antocianas) na polpa. São as castas tintureiras (Alicante Bouchet, por exemplo). A película tem várias camadas com diferentes importâncias, para nós interessa, essencialmente perceber que aqui estão compostos de cor e taninos. Numa camada externa, chamada pruina, caracterizada por ser cerosa, vivem as nossas queridas leveduras. Vivem essas e vivem muitas outras que de nossas amigas nada têm.

Normalmente não é boa ideia deixar que a natureza decida quais as que em determinado ano vingam, afinal, todos sabemos que são normalmente os mal intencionados quem mais facilmente se sobrepõe em qualquer sociedade, mesmo na das leveduras. É também por isso que, hoje em dia se usam leveduras seleccionadas que conseguem produzir muoleculazinhas que matam toda a “bicharada” que não interessa (designa-se normalmente por facto Killer e tem acção antibiótica!).

Bom, a uva, é, quanto a mim, dos frutos mais complexos, precisamente pela quantidade de combinações aromáticas que encerram.

Vamos lá discutir e aprofundar esta coisa da uva!

Na Próxima sessão. Maturação.