Como se faz um grande vinho branco?

Não digo! Quem quiser saber tem de ensaiar!
Contudo, considero essências quatro aspectos (depois da uva) para a realização de vinho branco de elevada qualidade. Não hierarquizo por importância pois são, quanto a mim, pilares sem os quais dificilmente conseguiremos o máximo dos máximos.
Primeiro, cubas de aço inoxidável (vulgarmente apelidado de Inox). A sua utilização está associada à reduzida porosidade que permite uma higienização mais eficaz (termo que conjuga duas operações: Limpeza - eliminação de restos de matéria e outras partículas que ficam sobre as superfícies e Desinfecção - destruição ou remoção dos microrganismos.).
Em segundo lugar, elejo o sistema de frio. Uma adega desta natureza tem forçosamente que possuir um. É vulgarmente apelidado do coração da adega tal a sua importância. Utiliza-se desde o arrefecimento das massas (forma de designar as uvas desengaçadas) à estabilização tartárica. Mediante o trabalho pretendido é ainda utilizado no arrefecimento de mostos para clarificação, mas, seguramente, onde um enólogo não prescinde dele é durante a fermentação. Um mosto sem frio leva menos de uma semana a fermentar completamente. Com recurso a este demora entre 3 a 5 semanas. Falarei melhor disto quando tocar na fermentação no C.E.E., mas fiquem com esta comparação: fermentar a temperaturas mais baixas está para a vinificação de brancos como a cozedura em lume brando para um cozinhado. Quanto mais lenta a cozedura mais apurado fica o prato certo? Não é literalmente a mesma coisa, até porque bioquimicamente os motivos são outros, mas ficam com uma ideia aproximada.
De seguida elejo os pequenos volumes de fermentação. Imaginem duas cubas, uma de 5000 L e o outra de 50 000L. Se necessito baixar 2 graus à dita temperatura, em qual dos fermentadores acham que vou chegar lá primeiro? Em qual acham que o controlo é mais eficaz? É preciso dizer mais?
Dá muito mais trabalho, isso dá! Controlar 10 cubas de 5000 em vez de uma de 50000, mas quem puder… não pense duas vezes.
E pronto. Ai têm tudo o que precisam saber para fazer grandes vinhos brancos!
O quê? São quatro critérios?
Pois são! Alguém quer tentar adivinhar qual é o quarto?
Escuto!


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