pH

Esta medida de acidez é importantíssima para os vinhos. Varia, normalmente entre os 2,8 e 3,8, sendo que, é espectável ser mais baixa nos vinhos espumantes que nos brancos e nestes, menor que em tintos. Tem uma acção orgânica importante ao nível das condições de actuação de microrganismos, sejam leveduras ou bactérias e ainda na acção de proteínas.
De uma forma geral podemos afirmar que um pH mais baixo ajuda a proteger um mosto/vinho, não só do ataque microbiano como também das acções por parte dos agentes oxidantes. Condiciona acções químicas, nomeadamente do sulfuroso. Na fermentação condiciona ainda o comportamento das leveduras.
Organoleptcamente não tem obrigatoriamente relação directa com a sensação de acidez já que esta é dada pelo tipo de ácidos que predominam e não pela concentração de H+.
Na adega, a medição faz-se utilizando um potenciómetro, maquineta que mede o diferencial de potencial entre dois eléctrodos imerso no meio em análise.


Mini explicação Química.
(só mesmo para ser lida por quem não tiver nadinha para fazer, ok?)


Do ponto de vista químico, trata-se de uma unidade que mede o carácter ácido (ou básico) de uma solução. Basicamente e sem querer complicar demasiado é assim:
A molécula de água (H2O) tem dois átomos de hidrogénio e um de oxigénio. Estas têm tendência a separar-se e a ficar na forma de iões (no fundo são moléculas ou átomos com carga eléctrica). Ficaremos então com iões H+ e iões OH-, tal como mostra a fórmula em baixo:
H2O <=> H+ + OH-     (1)

A razão (divisão) entre a concentrações de iões e a quantidade de moléculas será sempre constante (K),

[H+][OH-]/[ H2O] = K     (2)
A dissociação da água dá-se numa escala muito, mas muito pequena e por isso considera-se que a concentração da forma molecular, quase não sofre alterações, ou seja, tem um valor muito próximo de 1, assim, a formula pode ser reescrita em,
[H+][OH-] = K      (3)
A este K, passamos a chamar constante de ionização e estudos demonstraram que vale 10exp-14 (a 20º). Desta forma conclui-se que [H+] = 10exp-7. Ora, apresentando este número na forma decimal, vale 0,000001. Como é um valor difícil de trabalhar, decidiu-se usar uma operação matemática capaz de o transformar em valores mais fáceis de ler e de colocar numa escala. Desta forma:
-log (0,000001) = 7     (4)
A esta operação matemática, chamamos p e pH, significa, nada mais, nada menos que:
-log [H+]         (5)
Sabendo que o produto das concentrações dos iões é sempre igual (K = 10exp-14), facilmente depreendemos que a diminuição de um, faz corresponder ao proporcional aumento do outro. Matematicamente, depois de aplicados os logaritmos á expressão (3), temos:
p[H+] + p[OH-] = 14     (6)
Arrumando um pouco mais:
pH + pOH = 14        (6.1)
Apenas fica para chamar a atenção, o facto de, quando se trabalha com –log, o resultado é invertido, ou seja, quanto maior for a concentração dos iões de hidrogénio menor será o valor de pH. Desta forma, uma solução com um pH de 2 é muito mais ácida do que aqueloutra com um pH de 4.


Bibliografia:
Corvelo Garcia e Dias Cardoso