João Paulo Martins e a sua confusão com as leveduras

Embora sem nenhum tipo de relação com o João Paulo Martins (JPM), à excepção das parcas trocas de informação necessárias sempre que os nossos trabalhos se cruzam, devo afirmar que é pessoa importante na vida deste blog. Raramente ele escreve sobre enologia sem que eu sinta vontade de pegar na caneta e escrever algumas coisas. Fico sempre com a sensação de que tem uma visão do trabalho dos enólogos muito tendenciosa e partidária, favorável, ao lado mais industrial da fileira. È assim quando fala dos enólogos e é assim quando fala de leveduras. Acaba sempre por confundir conceitos e levantar nuvens de poeira que em minha opinião ajudam a que a sua verdade pareça mais verdadeira.

Li hoje um artigo publicado no Expresso em Abril, que mais uma vez traz confusão e tendências, em vez de esclarecimento, no que à escolha das leveduras diz respeito. Encontram o artigo aqui e recomendo que o leiam antes de me ler a mim.

Não era já hora de parar com esta conversa de que umas são más e as outras é que são boas? Parar de atacar umas para defender outras? Mas não podemos sair disto? E já agora, custava estudar um bocadinho e abrir mais a mente quando se quer dar uma opinião especializada sobre um assunto? Se não há paciência para ler artigos, custa consultar enólogos ou produtores que usem as ditas leveduras e lhe consigam explicar porque o fazem e como é que se trabalha com elas?

Vejo alguns erros/enganos graves no discurso do autor que sinto necessidade de desmontar e esclarecer:

1º- O que confere a um vinho a unicidade quando fermentado com leveduras indígenas é precisamente o facto de não ser uma estirpe apenas, mas um conjunto delas que se desenvolve em especial naquele local, naquelas condições, ou seja, é a combinação de estirpes que pode ser única e passar essa unicidade ao vinho, nunca uma sozinha. É precisamente por isso que alguns produtores que preferem seleccionadas já fazem misturas de leveduras (e algumas empresas também já comercializam lotes feitos). Mas ainda assim continuam a ser funções matemáticas, certo? 

2º- Parece-me que o autor aprendeu enologia com quem a "aprendeu" dos vendedores de produtos enológicos, pois só assim consigo enquadrar que alguém escolha usar leveduras indígenas mas espera que tenham exactamente o mesmo comportamento que as outras. Uma novidade. O método de trabalho é diferente e não é tão propício à aplicação de "esquemas escantilhão" que tanta segurança e alegria dão a quem visita a adega a cada duas semanas. È preciso um profundo conhecimento da adega, das uvas, da equipa, dos equipamentos... é preciso lá estar ou lá ter estado muito tempo. È por isso que muita gente não suporta a ideia de ter leveduras indígenas no seu vinho! Porque não sabe trabalhar com elas! 

3º- Os tempos de desenvolvimento e de vida nos vinhos feitos com recurso às duas fontes são diferentes. Assim à bruta, diria que um é para estar pronto para beber quando o outro deixar, muitas vezes, de estar. 

Não tem mal nenhum escolher umas em detrimento das outras. Até acho que se complementam. E era para aqui que gostava que caminhasse o nosso entendimento e os discursos esclarecedores. 

Não me faz sentido usar leveduras indígenas em determinados projectos, para determinados vinhos, assim como o oposto também é válido. È pérfido deixar no ar que os vinhos feitos com recurso a leveduras indígenas são vinhos cheios de problemas e defeitos. Por definição, serão tanto como os outros. Assim como os vinhos feitos com leveduras nativas não serão, por isso, mais saudáveis ou saborosos. A salubridade não depende directamente das leveduras que se usam. Dependem muito mais da escolha e domínio da técnica apropriada.

Por ironia, alguns dos mais recentes estudos apontam para que mesmo nas fermentações com leveduras seleccionadas não haja garantia que sejam estas e não as indígenas a acabar a fermentação! 

O que me aborrece neste discurso do JPM é não perceber se a sua posição se deve a ignorância ou má vontade. A ignorância tem solução, a má vontade, na maior parte dos casos é irreversível. Mal por mal, e como sou um romântico, desejo que seja mesmo ignorância.

Ps: Eh pá, sejamos honestos e inteligentes. Oh João, não acredito que caiu na conversa de que é possível uma levedura estar no top10 mundial (presumo que seja em vendas e não em qualidade) e não desenvolver aromas, quando anda tudo a correr atrás do aroma e da intensidade. Pensou bem no que escreveu? Acredita mesmo nisso?