Espumantes em adegas normais

À pergunta: "È preciso uma adega com tecnologia de ponta para se fazerem bons espumantes?", respondo: "Não. Em qualquer adega se podem fazer bons espumantes!". Isto costuma chocar quem me questiona, porque se instituiu, não sei como nem por quem, que para se fazerem bons espumantes é precisa muita tecnologia. È mentira. Para mim, é preciso apenas saber fazê-los. Mas já lá vamos.

A minha história com os espumantes é no mínimo caricata. Começa precisamente no facto de me ver forçado a fazer um e não ter ideia nenhuma de como aquilo se fazia. Na Murta, trabalhava com um consultor que sabia (e sabe) como se fazem, mas nunca me senti bem na posição de executante ignorante. Mais ainda quando passava a vida sozinho na adega e tinha de saber o que estava a fazer. Agarrei-me a tudo o que podia ler, a toda a gente com quem poderia falar e ensaie o possível até desvendar os mistérios desta fabulosa bebida. Não vos vou maçar com detalhes, mas digo-vos que talvez o que mais me tenha fascinado foi o facto de ser um tipo de vinho que depende inteiramente do homem. Criou-se a partir de um erro monumental e quem se pretende especializar, como eu, sente-se constantemente nos primeiros estádios da aprendizagem. É um vinho que tento provar muito, mas que consumo pouco. Não sou fã de bebidas com gás e por isso tolero pouco espumante (com a cerveja ainda é pior). No entanto, seria feliz se me visse forçado a só fazer bolhas para o resto da vida. É uma daquelas ironias da vida, não é?

Tal como outro vinho qualquer, a sua realização tem pontos chave que não podem ser descuidados, técnicas que têm de ser dominadas e momentos, alguns diferentes dos restantes vinhos, que têm de ser muito bem controlados. À parte disso, é um vinho como os outros.
Para começar, é fundamental ter definido, ainda com a fruta na "árvore", o que se pretende dele. Que método se vai utilizar, quantos anos de estágio vai ter e para que consumidor se destina. Depois na adega, em termos de tecnologia é um vinho com as mesmas necessidades dos demais. Onde faço vinhos brancos e rosés faço espumantes brancos e rosés e onde consigo fazer vinhos tintos faço espumantes tintos. Ponto.
Sou praticante do método clássico, aquele que se utiliza em Champagne e que nos dá o gás com uma segunda fermentação, desta feita em garrafa. Para além dos cuidados e das decisões a tomar, o enchimento para esta fase (que se chama tiragem) requer o equipamento normal de enchimento, sem utilização de filtros e uma "máquina" de meter caricas. Acabei por comprar uma que empresto aos meus produtores, visto não justificar o investimento num equipamento com tão pouco uso.
Hoje em dia existem já muitas empresas e adegas que oferecem, por preços razoáveis, o serviço de degorgement, não necessitando o produtor de comprar os equipamentos para este fim. 

Tenho tido a sorte de ser chamado a fazer espumantes em adegas completamente diferentes umas das outras, passei por adegas cooperativas, adegas com muitas condições e outras quase artesanais. Nunca estas diferenças as senti na qualidade do produto final, pelo que afirmo com segurança que, havendo vontade, os espumantes nascem.

Um dia sonhei fazer espumantes em todas as regiões do pais. Queria provar que isso era possível apesar das vozes contra (Cf. aqui e aqui ). Nos 10 anos que me separam desta ideia, já muito cresceu a produção deste tipo de vinho em Portugal. De alguma forma a dar razão ao meu ponto de vista, já que muitos dos maiores especialistas da altura afirmavam que isso não seria possível de acontecer.

Aos produtores que ambicionam ter o seu espumante eu digo que é agora, precisamente nesta fase que têm de falar com os vosso enólogos ou contratar os serviços de um (tipo eu ou eu! :) ) que vos oriente e auxilie no sentido de encontrar o melhor caminho para o conseguirem fazer em condições.
Mas ficam a saber. Desde que feito por quem sabe, em qualquer adega se faz um espumante.