Pet Nat ou método Clássico?
- Então oh Mendes... quando é que fazes um Pet Nat?
- Não está nos meus planos!
- Porquê?
- Pela mesmo razão que não jogo padel!
- Qual é?
- Sei jogar ténis!
Pronto, agora que já captei a vossa atenção, deixem que vos diga que anda por ai muita cabecinha enganada quanto ao que é e o que representa um pet nat.
O pet nat pertence à categoria dos espumantes do método ancestral (ou rural, se preferirem). Aqui, o vinho é engarrafado antes do final da primeira fermentação para que o gás resultante seja o da transformação dos açucares da uva. Para todos os efeitos há apenas uma fermentação. Este método admite a utilização de todos os recursos tecnológicos dos demais vinhos, inclusivamente a adição de leveduras, filtração, colagem, remoagem, degorgement, etc. Dos casos que conheço, diria que há uma tentativa de associar o termo pet nat a uma abordagem mais natural, mas é importante que saibam que isso não é obrigatório ou regulado (tanto quanto o conhecimento que tenho da legislação).
O vinho a que vulgarmente chamamos espumante é no fundo um espumante feito pelo método clássico (tradicional ou, apenas admitido na gíria, "champanhês"). Como sabem, requer duas fermentação, uma primeira, dos açucares naturais, em cuba e a segunda já em garrafa para a obtenção de gás. Independentemente da escolha da fonte de açúcar, este terá de ser adicionado. Já as leveduras... depende do risco que o enólogo estiver disposto a correr.
A verdade é que a escolha do método ancestral em detrimento do método clássico nunca deverá ser feita com base na procura de uma abordagem mais natural (a que o método não se obriga) mas sim na busca de características especificas de perfil de prova.
Um ancestral é um vinho mais barato de fazer, estará preparado para consumir mais cedo (em teoria, logo que acabe a fermentação) e será focado nos aromas de fruta, os chamados primários ao passo que um espumante pelo método clássico é feito, na essência, para procurar os aromas terciárias, resultantes do estágio sobre as borras.
Se pensarmos um bocadinho, rapidamente concluímos que para uma mesma graduação alcoólica, um pet nat terá de usar uva mais madura** que um espumante e dai originar também indiscutíveis diferenças nas sensações organoléticas bem como na capacidade de envelhecimento, mesmo quando falamos de um ancestral "completo"***.
Tabela 1 - Quadro comparativo das características dos espumantes feitos com recurso ao método ancestral (Pet Nat) e método clássico.
Podemos finalmente concluir que são vinhos, feitos com diferentes objetivos, para diferentes fins e sobretudo, com diferentes sabores. Pessoalmente olho para o pet nat como um vinho para um consumo mais descontraído e rápido (durante o primeiro ano de vida) ao passo que o espumante clássico será um vinho mais sério, complexo e duradouro. Vejo facilmente o consumo de pet nat ocupar o lugar dos espumantes mais básicos, com menor tempo de estágio a quem não é dado o tempo de desenvolver os aromas terciários e os traços da autólise das leveduras****. Para este fim, são, acredito, uma melhor opção que um espumante "assim assim" (mas esta é uma escolha pessoal).
Este raciocínio não invalida que amanhã apareça no mercado um pet nat "Reserva" que contrarie parte do que aqui referi, contudo, importa-me que percebam o impacto das diferentes escolhas nos diferentes perfis adquiridos, de forma a que se entenda de uma vez por todas que não são produtos concorrentes mas sim complementares. Nem mesmo a ideia comum de que o pet nat é uma abordagem mais natural se deve pôr. É de facto um método mais simples, mas não será, como vimos, obrigatoriamente mais natural. A consciência disto também vos ajudará a fazer escolhas da próxima vez que vos apetecer ter umas bolhas no copo.
Um brinde...
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* O equivalente aos passos nas receitas de confeção de qualquer iguaria
** Tomando como exemplo um produto final com 12% álcool, num pet net, teremos de apanhar as uvas com um Alcoa provável de 12%. Já num espumante pelo método clássico, precisamos de apanhar as uvas com um álcool provável de 10,5-10,7% pois a segunda fermentação provocará um acréscimo de 1,3-1,5%.
***Que é como quem diz, que fez a remoção da borra e levou rolha.
****Aqueles sabores a brioche e massa doce que é comum encontrar nos espumantes com estágios longos.
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